Кафе - организация бизнеса, структура, расчеты, планировка помещений

Кафе - организация бизнеса, структура, расчеты, планировка помещений

Правильная организация массового питания очень важна для полноценной жизнедеятельности общества, поскольку с ее помощью удается обеспечить все слои населения качественной и доступной пищей при наличии контроля со стороны соответствующих органов. Предприятия питания производят, реализуют кулинарную продукцию, а также организовуют их потребление в специально подготовленных для этой цели местах. Как правило, они представлены малыми частными предприятиями, хотя не редкость и большие сетевые структуры, такие, как Макдоналдс.

Индустрия общепита постоянно развивается, как по числу предприятий, входящих в ее структуру, так и по качеству обслуживания. Все большее насыщение населенных пунктов заведениями массового питания помогает решить ряд важных социально-экономических вопросов:

• своевременно обеспечивает потребителей питанием, качество которого, при должном контроле, помогает сохранить их здоровье;
• способствует более рациональному использованию продуктов питания;
• помогает высвободить личное время от приготовления пищи;
• увеличивает производительность труда на предприятиях.

В сеть общепита входят следующие формы предприятий:

• кафе;
• бары;
• столовые;
• рестораны;
• закусочные и так далее.

Такое разнообразие продиктовано несколькими основными причинами:

• наличием спроса среди отдельных категорий населения на питание в разное время суток (кого-то больше интересует завтрак, а кого-то ужин, обед, бизнес-ланч и так далее);
• отличием рациона взрослых и детей, людей в здоровом состоянии и во время болезни или реабилитационного периода;
• спецификой приема пищи людьми в свободное время и в краткие обеденные перерывы.

С течением времени и изменением социально-экономических моделей общества меняется и спрос на услуги предприятия общественного питания.

Организация производства и проведение оперативного планирования работы предприятия массового питания

Согласно проекту кафе «Сладкоежка» будет расположено в центральной части города. Оно рассчитано на одновременный прием 50 посетителей, для которых в его зале предусмотрены посадочные места. В непосредственной близости от предприятия уже работают несколько баров, столовых и кафе. Однако кафе «Сладкоежка» должно получить свою стабильную клиентскую базу и пользоваться успехом у населения благодаря ряду положительных отличий от конкурентов.

Структурные элементы предприятия

«Сладкоежка» проектируется как предприятие, выполняющее полный цикл производства еды. Здесь будут изготавливать по нескольку видов сладкого и кондитерских изделий, а также напитков, как горячих, так и холодных.

В обеденном зале планируется расположить полсотни посадочных мест, распределенных следующим образом: 6 столов с 4 отдельными посадочными местами и парой небольших диванчиков, на которых могут расположиться по три человека, стоящих друг напротив друга.

Поскольку основной целью посетителей является отдых, то много усилий будет направлено на декоративное оформление зала, его освещение и разработку цветовой гаммы. Стены будут иметь более светлые оттенки, а мебель, — более темные. Поддержание здорового микроклимата возложено на мощную вентиляционную систему приточно-вытяжного типа.

Предметы меблировки стандартны, в их основе — облегченные конструкции. Покрытие столов — полиэфирный полимер. Столовая посуда представлена изделиями из пищевой нержавеющей стали, сортового стекла и фаянса. Предполагаемое время работы «Сладкоежки»: от 1000 до 2200.

Ассортиментный перечень

Ассортимент кондитерских изделий включает в себя следующие позиции:

• кекс лимонный;
• кекс мраморный;
• кекс шоколадный;
• рулет с повидлом;
• пирожное «Любимое»;
• пирожное «Песочное кольцо»;
• трубочки заварные с кремом.

Ассортимент сладких блюд содержит такие изделия:

• суфле;
• суфле с ванилью;
• суфле с шоколадом;
• сахарный пудинг;
• молочное желе;
• плодово-ягодное желе;
• цитрусовое желе (лимон, мандарин, апельсин);
• клюквенный мусс;
• лимонный мусс;
• крем ягодный;
• ванильный крем;
• печеные свежие яблоки;
• свежие яблоки, запеченные с творогом;
• мороженное плодовое;
• мороженное ягодное;
• мороженное «Сюрприз».

В перечне горячих напитков присутствуют:

• сбитень;
• черный чай с лимоном и без;
• черный чай со сливками и молоком;
• кофе на молоке;
• кофе «Экспресс»;
• какао с молоком;
• какао со сгущенным молоком.

Перечень холодных напитков включает в себя:

• яблочный напиток;
• лимонный напиток;
• апельсиновый напиток;
• молочный коктейль.

Кафе предложит своим посетителям винную карты с таким ассортиментом:

• пиво;
• коньяк;
• шампанское;
• водка «Столичная»;
• столовые белые вина;
• столовые красные вина.

Все напитки высокого качества, исходное сырье для их приготовления свежее от проверенных поставщиков.

Расчёт мощности предприятия

Для определения мощности кафе требуются следующая исходная информация:

• тип заведения;
• число посадочных мест.

Эти данные вносятся в формулу:

N (дневное количество посетителей) =P (посадочные места) x n (коэффициент оборачиваемости одного посадочного места). Итого выходит:

N=50x7 = 350 гостей примет кафе за одну дневную смену.

Далее проводится расчёт количества блюд, которые должны быть отпущены посетителям. Для этого используется формула:

n (сколько блюд понадобиться отпустить гостям) = N (число гостей) x m (коэффициент потребления, для кафе он составляет 2,0). Итого выходит:

n = 350 х 2 = 700.

Коэффициент потребления слагается с коэффициентов отдельных блюд и представляет собой сумму их значений:

• m1 (салаты) = 0.362, n1 (их количество) = 126;

• m2 (горячее, закуски) = 0.546, n2 = 191;

• m3 (кондитерские изделия) = 0,272, n3 = 96;

• m4 (сладкое) = 0.546, n4 = 191;

• m5 (напитки) = 0.272, n5 = 96.

Общая сумма:

m1 + m2 + m3 + m4 + m5 = 2,

n1 + n2 + n3 + n4 + n5 = 700.

План-меню

Этот документ включает в себя номер блюда, его разновидность, наименование, требуемое количество, время выпуска партии блюд, а также требования к разряду повара, который будет готовить то либо иное блюдо. Составляет документ заведующий производством, а проверку осуществляет бухгалтер. Корректность введенных данных они подтверждают личными подписями.

Производственная программа цеха

Склады проектируемого объекта предназначены для приема и краткосрочного хранения продовольственного сырья и расходных материалов. Там предусмотрено наличие кладовой для складирования сухих продуктов, а также нескольких камер-охладителей, предназначенных для хранения следующих номенклатур:

• гастрономии;
• полуфабрикатов из рыбы и мяса;
• молочно-жирового сырья;
• овощной, плодовой продукции и зелени.

Планировка складских помещений выполнена рационально, с учетом размеров и характера каждого наименования продукта, возможности прохода-проезда и перемещения грузов. Их хранение осуществляется в специальной таре, с использованием контейнеров, поддонов, стеллажей и подтоварников. Предусмотрен строгий контроль сроков и условий хранения для каждого наименования с учетом товарного соседства.

Перемещение полуфабрикатов и прочего сырья по маршруту загрузочная – кладовые – камеры охлаждения проводится при помощи тележек подходящего типа. Транспортные средства подъезжают через хозяйственный двор к разгрузочной площадке, оборудованной навесом, способным укрыть один грузовик.

Сухие продукты (сахар, мука, крупы) хранятся в особых кладовых с полками, ларями, подтоварниками и стеллажами.

Камера охлаждения для мясных полуфабрикатов оборудована лужеными потолочными крюками, на которые туши подвешиваются таким образом, чтобы избежать их соприкосновения как со стенами, так и друг с другом.

Молочно-жировое сырье укладывается в специальную тару. Свежемороженые морепродукты небольшого размера укладывают в ящики, которые размещают на стеллажах, а крупного размера, — на полках.

Хлеба-булочные изделия хранятся в шкафу с хорошей вентиляцией, расположенном в холодном цеху. После отпуска очередной партии проводится его промывка.

В овощной кладовой предусмотрены передвижные стеллажи и подтоварники.

В соответствии с графиком проводится борьба с вредными насекомыми и микроорганизмами, санитарные обработки всех помещений, а также контроль за сроком годности как сырья, так и готовых продуктов питания.

Отпуск товаров проводится с использованием следующего инструментария:

• совков;
• сельдевых вилок;
• кондитерских щипцов;
• струн, которыми рубят масло;
• картофельных и овощных деревянных лопаток;
• лопаток для работы с икрой, жиром, повидлом, топленым маслом, сельдью.

Складской цикл хранения сырья завершается его отпуском в производственные цеха, который проводится под контролем заведующего производством. Это ответственное лицо осуществляет контроль за соответствием ассортимента, веса, количества и исправности тары заявленным параметрам.

Научная организация работы предприятий массового питания и ее нормирование

Правильный подход к организации трудового процесса на любом предприятии приводит к увеличению производительности труда и снижению себестоимости единицы товара, что положительным образом сказывается на его конкурентоспособности и прибыльности.

Расчет количества работников

Для того, чтобы определить оптимальное количество персонала, пользуются следующие формулой:

= (n (количество блюд) x t (норма времени)) / (3600хК (1,32) Т (13 часов)).

Как правильно рассчитать количество торгово-промышленного оборудования и осуществить его правильный подбор

Первым устройством, расчет количества которого следует проводить, является технический стол. Взяв за основу общее число работников кафе, можно определить количество людей, которые будут трудится в цехе одновременно по формуле:

= lxR

= 1,25

L = 1,25 х 2 = 2,50

Взяв за основу общую длину рабочих столов, останавливаем свой выбор на столах типа СП-1050, оптимально приспособленные для производственных помещений такого типа.

5/1.050 = 3 штуки.

Прочее оборудование, которое понадобиться для организации работы цеха перечислено в, приведенной ниже, таблице:

Номер n/n Оборудование Количество (штуки) Площадь единицым2 Общая площадь оборудования м2

1. Стол производственный 3 0.882 2.646
2. Универсальный привод 1 0.162 0.162
3. Плита 1 0.693 0.693
4. Стол с функцией охлаждения 1 1.4112 1.4112
5. Стойка раздаточная 2 1.2348 2.4696
6. Ванна моечная двухсекционная 4 0.7056 2.82
7. Шкаф холодильный 2 1.095 2.19
8. Электрический шкаф 1 0.7425 0.7425
9. Раковина для мытья рук 3 0.2 0.6
10. Электрическая сковорода 2 0.462 0.462
11. Водонагреватель 1 0.233 0.233

Ответственный за составление перечня оборудования бухгалтер предприятия.

Как рассчитать площадь цеха

Расчет площади производственного цеха имеет большое значение для рациональной компоновки помещения, в котором будет размещено кафе. Для этого можно воспользоваться формулой:

S (общая цеха в метрах квадратных) = S (полезная площадь, на которой размещено оборудование)/К (коэффициент площади, которая используется, с учетом проходов).

Значение коэффициента составляет для разных цехов:

• горячего, — от 0,25 до 0,30;
• холодного, — от 0,35 до 0,40;
• заготовочного, — 0,35.

S (общая) = 14,4293/0,35 = 41,23 м2. Для того, чтобы перепроверить, насколько верно подобрано оборудование и подсчитано количество персонала, пересчитывается необходимая общая площадь производства, опираясь на число работающих по формуле:

S (общая всего цеха в м2) = N (число персонала) х n (норматив на одного труженика, в м2).

Общая площадь = 2 х 6 = 12 м2.

Площадь торгового зала рассчитывается в зависимости от того, каков тип предприятия и каково количество посадочных мест в зале. На каждое посадочное место в кафе должно приходится 1,6 м2. Общая площадь, соответственно, должна составлять:

S = 30 x 1,60 = 48 м2.

График продаж продукции по времени

Этот график позволяет оценить почасовые продажи готовых блюд, учитывая коэффициент перерасчета. При этом используется следующая формула:

Х (часовой объем реализации) = n (дневной объем реализации) x K (коэффициент перерасчета).

В свою очередь, этот коэффициент можно вычислить, используя следующую формулу:

К перерасчета = Nч (количество гостей в час) /Nд (количество гостей за день).

К (перерасчета) = 75 0 = 0,11.

Ответственность за составление расчетов такого рода лежит на бухгалтере предприятия.

График выхода на работу

Для полноценной работы производственного цеха нужно две бригады, состоящие из двух человек каждая, трудящиеся по графику: 2 смены дежурство, двое суток отдых.

Руководство ними осуществляется заведующим производством.

Торговый зал обслуживается бригадой официантов, которая может дежурить в соответствии с такими методиками:

• звеньевой;
• бригадной;
• индивидуальной.

Индивидуальная методика предполагает обслуживание одним официантом определенной части торгового зала, включающей в себя два – три стола на четыре посетителя каждый.

Звеньевая, как и бригадная методики более удобны, поскольку способны значительно ускорить работу по обслуживанию гостей кафе.

Вне зависимости от избранной методики и графика работы, количество отработанных часов за рабочую неделю должно рассчитываться с учетом норм, прописанных в Трудовом кодексе Российской Федерации, для граждан различного возраста.

Нарушение нормативов работы для лиц, не достигших совершеннолетия, влечет за собой серьезную ответственность. Рассматриваемое кафе обслуживается парой производственных бригад, в составе по два человека каждая. В них повар V разряда готовит и оформляет блюда, повар III разряда выполняет первичную обработку сырья.

Сфера ответственности кассиров, барменов и официантов, — обслуживание гостей, посуда, приборы, помещение и прочее. Уборщики занимаются наведением и поддержанием порядка и чистоты во все кафе.

Планировка цеха

Чтобы улучшить обслуживание гостей кафе, здесь используется методика «шведского стола», благодаря чему уменьшается время на обслуживание каждого посетителя, растет пропускная способность предприятия, требуется гораздо меньше работников высокой квалификации и прочее.

Методика «шведского стола» не предполагает особых условий обустройства торгового зала, только общепринятые:

• хорошая освещенность;
• эффективная вентиляция;
• достаточно просторное для перемещения посетителей и обслуживающего персонала помещение.

Для того, чтобы один посетитель получил пищу по методике «шведского стола» и принял ее, понадобиться в среднем 20 – 30 минут. При этом гостю не нужно ожидать доставки официантами заказа и счета. Посетители делают выбор блюд соответственному собственному вкусу, берут все необходимые столовые приборы и напитки сами. При входе в зал гость должен внести оплату за разовый прием пищи.

Организованные группы посетителей имеют возможность внести безналичную предоплату, при этом каждый участник группы получает пропускной талон в зал. Меню общее и расположено у кассы, открыто к просмотру всеми посетителями. Гость вручает талон контролеру и следует к раздаточной, где выбирает блюда из имеющихся в наличии и садится за выбранный столик. Обязанность официантов заключается выполнении таких работ, как сервировка столов, уборка посуды, обслуживание посетителей за столами. Табачные изделия и напитки реализуются за отдельную плату на специальных передвижных либо стационарных раскладках, поскольку эти виды продукции не входят в ассортимент «шведского стола».

Горячие блюда подают в шафиндишах, — подогревателях буфетного типа, чай и кофе, — в настольных экспресс-кофеварках, термосах и так далее. Разлив напитков гости проводят самостоятельно.

Наличие ассортимента контролируется поваром-раздатчиком, непрерывно находящимся около секций раздачи. Специалисты такого рода отвечают за следующие операции:

• поддерживают постоянную выкладку продукции;
• своевременно заказывают блюда в производственные цеха;
• не допускают перебоев выдачи.

Получение продукции поварами-раздатчиками проводится в соответствии с заборными листами.

Организовать «шведский стол» возможно и без специальных приспособлений, однако в продаже есть полный спектр промышленного оборудования для этой цели:

• секции охлаждения;
• наборы емкостей;
• передвижные подогревателю пищи и так далее.

Для того,чтобы обойтись без дополнительного оборудования, проводится сервировка столов в зале по нормативам «фуршета». Их заполняют такими блюдами:

• хлебом;
• соками;
• фруктами;
• закусками;
• бутербродами;
• кофе в термосах;
• минеральными водами;
• кондитерскими изделиями;
• фасованными кисломолочными продуктами.

Также на столах размещаются стопки тарелок и комплекты столовых приборов. В том случае, если «шведский стол» устраивают в, отведенном именно под него, зале, то там размещаются промышленная экспресс-кофеварка, электросамовары и устанавливаются столы для чая.

Заключение

Для того, чтобы не уступить конкурентам, кафе должно выпускать блюда высокого качества и обеспечить гостю сервис такого уровня, чтобы он захотел посетить данное заведение еще не раз. И в этом поможет научная организация труда (НОТ). Эта система продвигает следующие аспекты функционирования предприятия общественного питания:

• разработка и претворение в жизнь рациональных подходов к разделению труда и кооперации работников;
• усовершенствование обслуживания и организации рабочего места;
• продвижение передовых методик работы каждого работника;
• усиление контроля за трудовой дисциплиной тружеников;
• улучшение условий, в которых работает персонал кафе;
• преобразование бригад в структуры нового типа с распределением премий и приработок с учетом коэффициента участия каждого из их членов в общей трудовой деятельности.

В заведениях общепита рабочие места персонала должны быть организованы с учетом рациональной планировки и размещения каждого работника.

Рабочие места всех предприятий массового питания должны соответствовать ряду требований, предъявляемых к ним действующим законодательством Российской Федерации:

• к планировке помещений;
• размещению оборудования;
• оснащению всем, предусмотренными для данного типа предприятий, инвентарем и оборудованием;
• выполнению санитарно-гигиенических нормативов;
• наличию тары, сырья, расходных материалов и многого другого.

Для того, чтобы персонал работал максимально эффективно и приносил запланированный доход, ему следует обеспечить оптимальные условия труда на их рабочих местах. Все должно быть учтено: эстетичность помещений, эргономика оборудования, компактность и рациональность размещения складских, производственных и торговых помещений для минимизации потери сил и времени персонала на перемещения по ним. Также следует обеспечить санитарно-бытовые условия для каждого труженика.

Каждое рабочее место должно своевременно и полноценно обслуживаться, снабжаться и обеспечиваться всем необходимым:

• документацией;
• оборудованием и инструментарием;
• рациональным запасом сырья и расходных материалов;
• посудой;
• техническим обслуживанием всего оборудования цехом и залов;
• уборкой отходов, отработанных материалов;
• санитарной обработкой помещений.

Своевременной и эффективное выполнение всех перечисленных выше операций приведет к получению максимальной отдачи от каждого работника, каждой единицы оборудования и каждого рубля инвестиций. Ведь как человек, так и машина обеспечат наилучший результат только при условии достаточной заботы об их нуждах.